Uwe´s Kim Chi

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Zutaten:
2 Chinakohlköpfe ca. 2,5kg, 3-4 Kohlrabis, 1 weißen Rettich
2 Bund Frühlingszwiebeln, 1,5 Bund Möhren, 120g Senfsalat
125g Shrimps gekocht (TK-Ware)
3el Austernsauce, 60ml Fischsauce
85g Knoblauch, 70g Ingwer
3-4 El grobes "Kim Chi" Chili *
2-3 Tl feines Chili aus dem groben gemahlen, oder spanisches scharfes Paprikapulver.
Grobes Meersalz oder Steinsalz ca.500-650g
Reissoße aus 100g Reismehl und 600ml Wasser, 2 El Zucker

Kochgeschirr & Sonstiges:
Einen 30cm runden und 35cm hohen Keramiktopf(Übertopf), der Topf muss zylindrisch und glasiert sein. Ein Holzbrett (kein Nadelholz), 2cm dick und 1cm kleiner als der geringste Innendurchmesser der Keramik. Ein 2kg Gewicht (Stein, kein Ton), eine große, neue Plastikwanne, ca. 40x40x15cm, 2 neue Holzlöffel, ein Paar Einmalhandschuhe.

Alles was mit dem „Kim Chi“ in Berührung kommt, soll äußerst sauber sein und nur für den „Kim Chi“ weiter verwendet werden. Nie mit Metall in fertigem „Kim Chi“ rumrühren etc !

Tag 1
Am besten abends den Kohlrabi schälen und in 5mm Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen, ca. 3-5 Korn pro cm² und so eng wie es geht in der Keramik einschichten. Mit Folie abdecken, Brett und Stein drauf tun und abgedeckt kalt lagern.

Tag 2
Morgens den Chinakohl der Länge nach halbieren, den Strunk rausschneiden und die Hälften weiter teilen, wobei nun nur von unten bis zur Mitte geschnitten wird, den Rest reißen. Die Viertel nochmals längs teilen und einmal quer in der Mitte. Das Wasser vom Kohlrabi abgießen und den Chinakohl, wie bereits beschrieben, auf dem Kohlrabi einschichten und nicht am Salz sparen. Oben Folie drauf tun, das Drückbrett und den Stein. Nach ca. 2 Stunden Wasser abgießen, dann nach einer Stunde.... das entwässern dauert ca. 5-8 Stunden, dann wird alles gründlich in ausreichend stehendem Wasser gewaschen, so das kein Salz mehr am Kohl ist. Dem Kohl mit der Salatschleuder das Wasser abschleudern oder 20min im Durchschlag, Sieb abtropfen und in der Plastikwanne auf Küchenpapier, zugedeckt und kühl lagern.

Die Möhren diagonal in 3mm Scheiben schneiden, den Rettich in 5mm Scheiben, beides mit Salz, eng in der Keramik einschichten und eine Stunde entwässern. Das Lauch in 3mm Ringe, das Grüne in 4cm lange Rauten. Beides nach der Stunde, eingesalzen oben drauf noch eine halbe Stunde mit den Möhren und dem Radi entwässern. Danach auch hier das Salz gut ausspülen und das Wasser abtropfen, abschleudern !

Die Reispaste kochen und erkalten lassen. Den Knoblauch, vorgehackter Ingwer, Fischsauce, Austernsauce und die Shrimps im Mixer pürieren und mit der kalten Reispaste, Chili grob, Chili fein und dem Zucker mischen. Den Senfsalat gut waschen, abtropfen und fein hacken.

In der Plastikwanne, alle Zutaten sehr gut mischen (Handschuhe oder Holzlöffel) und in die Keramik einschichten, mit Folie bedecken, Brett und Stein drauf legen und zugedeckt 3-4 Tage, im kaltem fermentieren lassen. Der „Kim Chi“ ist kühl gelagert so ca. 4-5 Wochen haltbar.

Anmerkungen:
* Es muss spezielles Chilipulver sein das es in koreanischen Lebensmittel Geschäften zu kaufen gibt. Vakuumverpackt zu 454g je Tüte, kostet es etwa um die 10,-€. Da es extrem trocken ist, aber am Lichte aufbewahrt an Farbe und Aroma verliert, friere ich den Rest, luftdicht verpackt ein, ohne das es zum Eisblock wird.

Eine Adresse ist: „Guroyang Laden - koreanische Lebensmittel“, Nollendorfstr. 8 in 10777 Berlin, Tel.: 030-216 66 98

Eine weitere: „Hwa-San“, Albrechtstr. 56 in 12165 Berlin Tel.: 030-797 801 59

Das fertige Kim Chi